|
|
|
Казахская кухня — Қазақ тамағы / Деликатесы из кониныАссорти из копченостей кониныКопчености отваривают до готовности, охлаждают, нарезают кольцами, жая - ломтика ми, укладывают на блюдо или тарелку, украшают овощами, репчатым луком, лимоном, зеленью. Казы - 300 г, шужык - 350 г, жая - 320 г, огурцы свежие или маринованные - 2 шт. средней величины, помидоры свежие... Копчение и вяление конского мяса в домашних условиях казахи применяют с давних времен. После убоя тушу разделывают на отдельные части, так называемые муше (жилик). Мясо освобождают от костей, тщательно натирают солью по всем надрезам внутри и снаружи и укладывают плотно в посуду. Расход... Для этого изделия используется подкожный жир верхней части шеи конских туш - от первого шейного позвонка до второго-третьего грудного позвонка. В подготовленных кусках жира весом не более 0,5 кг делаются глубокие надрезы (прирезь мышечной ткани не более 10%). Каждый кусок вручную натирается... Для приготовления этого деликатеса используют тазобедренную часть конских охлажденных или размороженных туш 1 категории. Верхний слой мышечной ткани снимают вместе с поверхностным слоем жира в виде кусков весом от 0,5 до 5 кг полукруглой формы, толщина мясной ткани допускается не более 10 см. Затем куски... Используется конина средней упитанности - остывшая, охлажденная, очищенная от пленок и сухожилий (мясо с шеи и лопаток непригодно). Жир применяют как покровный, так и внутренний. Мясо и жир измельчают на кусочки весом 6-8 г, лук шинкуется. Все перемешивают, солят, перчат и при помощи шприца набивают... Из туш забитых лошадей жирной, вышесредней или средней упитанности ребра с 6-го до 17-го отделяют от позвоночника и разрезают попарно. Из внутренней части ребер удаляют хрящи и надрезают межреберную ткань, начиная от места соединения ребра с позвоночником до места соединения их с хрящом, но не до конца.... Карта - сырая прямая кишка лошадей жирной, выше средней и средней упитанности. После тщательной очистки и обработки солят сухим посолом мелкой солью (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду (баки). Соление длится 24 часа, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом... Тары смешивают с мелконарезанным донбек казы, легкими, печенью, сердцем, добавляют соль, черный молотый перец и хорошо перемешивают. Этим фаршем наполняют кишки, концы оболочки хорошо закрепляют деревянными шпильцами. Подготовленный шужук подвергают холодному копчению и далее технология приготовления... Охлажденное или дефростированное конское мясо, жирное, вышесредней или средней упитанности, освобожденное от костей, жира и сухожилий, кусками по 300-400 г солят смесью соли, селитры, сахара и перца и выдерживают в прохладном помещении 2-3 суток. Просоленные куски мяса вымачивают, измельчают, смешивают... |