|
|
food.kazakh.ru (beta)
|
Казахская кухня — Қазақ тамағы
Раздел содержит основные казахские национальные блюда: рецепты, способы приготовления, разновидности. Отдельно представлены способы разделки барана, коня и верблюда, а также описание национальных мясных деликатесов.
Жұмсақ (халва казахская)Муку (лучше грубого помола) насыпают в противень или сковороду толщиной 3-4 см пассируют в духовом шкафу или на плите, периодически помешивая, до получения слегка коричневого цвета. В кастрюлю с толстым дном кладут топленое масло, добавляют сахарный песок и ванилин и проваривают до растворения сахара,... Рассыпчатую рисовую кашу соединяют с пассированным репчатым луком, солят, вводят взбитые яйца, хорошо вымешивают и этим фаршем заправляют кишки. Концы асипа перевязывают шпагатом, заливают холодной водой и варят 30-35 минут. Готовую колбасу охлаждают, подают нарезанной кружочками. Рис -... Филе сазана или судака без кожи и реберных костей с обязательной снятой внутренней пленкой вместе с замоченным и отжатым хлебом и репчатым луком пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой. Мас су заправляют сливочным маслом, яйцом, специями, хорошо вымачивают и формуют в марлю в виде рулета... Вариант 1. Капусту нашинковать, добавить молоко, масло, потушить 15-20 минут, затем охладить, добавить яйца, соль, перемешать. Форму смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее подготовленную капусту, разровнять, посыпать сухарями и запекать в жарочном шкафу или духовке в течение 15-20 минут.... Вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего молока. В основу его производства положено консервирование (пастеризация), сгущение, свертывание молока с введением сычужной сыворотки. Полученную массу готового сгустка разрезают, выдерживают под давлением пара при температуре 90-95°С в течение 1-1,5... Из бараньей грудинки вместе с корейкой удаляют реберные кости, оставив их концы у корейки. Освобожденную от костей мякоть слегка отбивают, солят, посыпают перцем и рубленым чесноком, заворачивают вовнутрь в виде рулета, не закрывая концов ребер. Затем перевязывают шпагатом, обжаривают и тушат до готовности.... Нашинкованную капусту тушат с добавлением бульона, пассированного лука, томата-пюре, соли, перца, лаврового листа. Через 20-25 минут добавляют рис и тушат до готовности. Свежую капусту заправляют лимонной кислотой по вкусу. При подаче поливают растопленным сливочным маслом, посыпают солью,... Рыбу (сазан или судак) чистят, потрошат и варят целиком в подсоленной воде. Готовую рыбу вынимают из бульона, выбирают из нее кости и снова варят в процеженном бульоне, сюда же добавляют кусочки тес та. Суп варят до тех пор, пока рыба окончательно не разва рится. Подают карму со сливочным маслом, посыпают... Очищенный картофель средней величины отваривают в подсоленной воде и затем подсушивают. Редьку очищают и натирают крупной соломкой на терке, смешивают с катыком, солят по вкусу, посыпают сверху рубленой кинзой или зеленью укропа. Подают с отварным картофелем в мелких тарелках. Картофель... Мясо нарезают мелкими кусочками и варят. В конце варки добавляют лапшу, пассированный репчатый лук и варят до готовности. При по даче к столу в суп добавляют рубленую зелень. Мясо - 360 г, лук репчатый - 2 головки, жир - 3 ст. ложки, тесто для лапши - 400 г. Используется конина средней упитанности - остывшая, охлажденная, очищенная от пленок и сухожилий (мясо с шеи и лопаток непригодно). Жир применяют как покровный, так и внутренний. Мясо и жир измельчают на кусочки весом 6-8 г, лук шинкуется. Все перемешивают, солят, перчат и при помощи шприца набивают... Филе рыбы (без кожи и костей) слегка отбивают, солят, перчат, на середину укладывают охлажденное сливочное масло, кладут одну сырую макаронину длиной 5 см так, чтобы один конец ее служил “косточкой”, как в котлете отбивной. Затем заворачивают, панируют в муке, льезоне, пшеничных сухарях.... Мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают в кулинарном жире, добавляют томат-пюре, репчатый лук, красный перец и еще обжарива ют при непрерывном помешивании. Затем заливают кост ным бульоном, солят и варят 30 минут, добавляют неподсушенную лапшу, нарезанную небольшими квадратами. При подаче к столу... Нашинкованный репчатый лук пассируют на масле, добавляют очищенные от кожицы мелконарезанные баклажаны, картофель, помидоры, рубленую зелень петрушки, чеснок, перец, перемешивают и укладывают в противень или на сковороду и тушат до готовности при слабом нагреве. Подают в тарелке или кесе... Вариант 1. Рыбу очищают от чешуи, промывают в холодной воде, подрезают кожу вокруг головы н аккуратно ее снимают, у хвоста отрубают хребтовую кость так, чтобы хвост остался с кожей. Рыбу потрошат, моют, отделяют мякоть от костей. Срезанное филе и репчатый лук пропускают через мясорубку, смешивают... Из муки, молока и дрожжей замешивают тесто, накрывают его салфеткой и ставят в теплое место для подъема. В тесто добавляют яйца, соль, сахар и жир, хорошо перемешивают и ставят вторично на подъем на 15-20 минут. После этого, не размешивая теста, приступают к жарению оладий. Сковорода должна быть горячей,... Баранину с костями нарезают по два куска на порцию, обжаривают на масле с нарезанным репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 5-7 минут. Затем заливают небольшим количеством бульона, добавляют крупно нарезанный зеленый лук, целые клубни очищенного, среднего по величине картофеля и тушат до готовности.... Кур дючное сало целиком кладут в кипяток, варят в течение 15 ми нут, затем кладут печень, перец и варят до готовности, соль добавляют в конце варки. Остывшую печень и сало нареза ют ломтиками, при этом ломтик сала должен быть в 2 раза тоньше ломтика печени. При подаче к столу на каждый ломтик печени... В кипя щий костный бульон засыпают крошки из теста (в муку до бавляют немного воды и перетирают в шарики), непрерывно помешивают, чтобы не образовалось крупных комков, затем заправляют солью, специями и добавляют пассированные морковь, лук и измельченный кұрт. Варят до готовности. При подаче к столу... Замешивают пресное тесто, раскатывают его в виде кружочков, края теста смазывают яйцом, кладут фарш и защипывают в виде полумесяца. Жарят во фритюре. Для фарша мясо пропускают через мясорубку, обжаривают на жире, добавляют соль, черный молотый перец, припущенный рис, пассированный репчатый лук. Подают... Приготовленные манты из дрожжевого теста укладывают на сковороду с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон, подливают бульон, закрывают крышкой и доводят до готовности в духовом шкафу. При подаче манты поливают соком, в котором они жарились. Приготовление дрожжевого теста: дрожжевое... Вариант 1: В обработанной курице делают надрез кожи вдоль спины и снимают с костей (каркаса) кожу с мякотью. Оставшееся мясо отделяют от костей и вместе с бараниной пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Рис хорошо промывают и варят по полуготовности, чтобы он стал рассып чатым. Репчатый лук шинкуют,... Из туш забитых лошадей жирной, вышесредней или средней упитанности ребра с 6-го до 17-го отделяют от позвоночника и разрезают попарно. Из внутренней части ребер удаляют хрящи и надрезают межреберную ткань, начиная от места соединения ребра с позвоночником до места соединения их с хрящом, но не до конца.... Охлажденное мясо конины отваривают на медленном огне одним куском до готовности, нарезают кубиками средних размеров. Одновременно замешивают не очень крутое тесто, раскатывают на колбаски диаметром 1 см, от них отрывают небольшие кусочки, скручивают их в ракушки и отваривают в бульоне. Отваренные ракушки... Карта - сырая прямая кишка лошадей жирной, выше средней и средней упитанности. После тщательной очистки и обработки солят сухим посолом мелкой солью (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду (баки). Соление длится 24 часа, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом... |
