|
|
food.kazakh.ru (beta)
|
Казахская кухня — Қазақ тамағы
Раздел содержит основные казахские национальные блюда: рецепты, способы приготовления, разновидности. Отдельно представлены способы разделки барана, коня и верблюда, а также описание национальных мясных деликатесов.
Булочка «Хадиша»Эти булочки можно разделывать тремя способами. Способ первый. Дрожжевое опарное тесто разделывают на куски весом по 60 г, затем каждый кусок - еще на четыре кусочка, которые скатывают, придавая форму шариков. На противень, смазанный маслом, кладут 4 шарика таким образом, чтобы получился... В кипящее молоко тоненькой струйкой вводят яичные желтки, растертые с частью сахара, охлаждают до температуры 30 °С. Замешивают опарное тесто, дают ему расстояться, после расстойки добавляют растопленный маргарин, муку, хорошо вымешивают и ставят снова на расстойку, обминают несколько раз, разделывают... Дрожжевое тесто (см. рецептуру «Манты из кислого теста») разделать на пять частей, закатать в шарики и дать ему расстояться. Расстоявшиеся куски теста раскатать в круглые лепешки, на них ровным слоем уложить белый иримшик, свернуть рулетом, защипнуть со всех сторон, сдавить рулет с концов... Мясо второго и третьего сорта очищают от сухожилий, пленок, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, до бавляют соль, перец, яйца. Все перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В готовый фарш добавляют воду, массу тщательно взбивают и раска тывают... Из замешанного некрутого пресного теста, разделенного на 10 кусков весом примерно 33 г, раскатывают тонкие лепешки, на которые кладут фарш и завертывают их в виде полумесяца, защипывают и обжаривают во фритюре. Подают на одну порцию по 2 пирожка. Приготовление фарша: нарезанные печень,... Припущенное мясо, сало внутреннее, печень нарезают мелкими кусочками, смешивают с сухой пассированной мукой, добавляют соль и черный перец. Массу заправляют в толстые кишки, причем заполняют свободно, концы оболочки прошивают деревянными шпильками. Бужбан кладут в котел с водой и варят. При варке периодически... Морковь и репчатый лук пассируют в масле, к ним добавляют бульон, огурцы соленые без кожицы и семян, капусту, тушат до готовности. В конце тушения добавляют черный перец-горошек и филе рыбы с кожицей и реберными костями и доводят до готовности. Подают с томатами и рубленой зеленью. ... Мясо нарезают небольшими кусочками и поджаривают. Вынимают шумовкой и в этом же жире пассируют нашинкованный лук. Пшеничную крупу припускают, поджаренное мясо и пассированный лук закладывают в кастрюлю, добавляют корицу, перец, соль, изюм, бульон, припущенную пшеничную крупу и тушат в духовом шкафу до... Обработанные бараньи кишки сплетают косичками, заливают водой и отваривают. После этого укладывают на сковороду с распущенным маслом, посыпают молотым перцем, солят, заливают бульоном или горячей водой так, чтобы кишки были полностью покрыты, добавляют томат-пюре и тушат в духовом шкафу до готовности.... Приготовленное пресное тесто раскатывают в сочень толщиной 2-3 мм, смазывают маслом, ровным слоем кладут фарш, свертывают рулетом и варят на пару в течение 30-35 минут. Приготовление фарша: тыкву и репчатый лук шинкуют тонкой соломкой, заправляют солью, перцем. Подают... Пресное тесто раскатывают толщиной 0,2-0,3 см, на него кладут фарш, при этом мясо нарезают значительно мельче, чем в предыдущем рецепте, свертывают рулетом. Рулет отваривают на пару в течение 35-40 минут. Подают разрезанным на порции, поливая топленым маслом. Тесто,... Выброженное сдобное, опарное тесто разделывают на куски (40 г), раскатывают в жгуты толщиной примерно в 1 см, закручивают вдвое и концы соединяют. Обжаривают вертушки в раскаленном жире. Мука пшеничная высшего или 1-го сорта - 5 стаканов, маргарин столовый распущенный - 7 ст. ложек, сахарный... Копчение и вяление конского мяса в домашних условиях казахи применяют с давних времен. После убоя тушу разделывают на отдельные части, так называемые муше (жилик). Мясо освобождают от костей, тщательно натирают солью по всем надрезам внутри и снаружи и укладывают плотно в посуду. Расход... Молоко доводят до кипения. Во время закипания вливают катык и кипятят не менее минуты. Затем процеживают через марлю или бязь. Полученный сгусток перекладывают в посуду и, посолив, тщательно перемешивают со сливочным маслом. Отварное мясо нарезают мелкой соломкой, смешивают с нарезанным тонкой соломкой репчатым луком, заправляют солью и перцем. Тесто раска тывают в тонкий сочень, нарезают соломкой, отваривают в подсоленной воде. Готовую лапшу дуршлагом вынимают из отвара, кладут в кесе. При подаче в бульон кладут... На подготовленную сковороду или специальную форму кладут слой теста толщиной 6-7 мм так, чтобы края его свисали с краев сковороды или формы, укладывают подготовленный фарш, закрывают сверху лепешкой такой же толщины, но меньшим диаметром, соединяют края и защипывают, в центре делают отверстие, которое... Тесто готовят так же, как и для пирожков с субпродуктами. Приготовление фарша: мясо пропускают через мясорубку, обжаривают с жиром до готовности, соединяют с пассированным репчатым луком, охлаждают, еще раз пропускают через мясорубку, заправляют солью и молотым перцем. ... Мясо одним куском обжаривают до готовности, охлаждают и нарезают тонкой соломкой, сме шивают с нарезанными овощами. Подают в салатниках. Мясо укладывают горкой, оформляют репчатым луком, нарезанным кольцами, огурцами, зеленым горошком, веточками зелени. Конина, верблюжатина -500 г, жир кулинарный... Для этого изделия используется подкожный жир верхней части шеи конских туш - от первого шейного позвонка до второго-третьего грудного позвонка. В подготовленных кусках жира весом не более 0,5 кг делаются глубокие надрезы (прирезь мышечной ткани не более 10%). Каждый кусок вручную натирается... Перец моют, удаляют семена, промывают еще раз, нарезают крупной соломкой. Мясо режут тонким и ломтиками, лук мелко шинкуют, томаты рубят и кладут в пиалу, чтобы сок не растекался. Мясо обжаривают в масле до румяной корочки, добавляют лук, перец, все жарят 2-3 минуты, кладут томаты, продолжают жарить,... Баранину (мякоть) нарезать крупными кусками (80-100 г), посолить и обжарить в бараньем топленом сале до румяной корочки. Охлажденное поджаренное мясо уложить в посуду с плотной крышкой и залить растопленным бараньим жиром. Таким образом мясо можно хранить 2-3 месяца в летнее время. Это... В кипящий процежен ный костный бульон кладут крупу, пассированные овощи и варят до готовности. При подаче к столу добавляют катык, кефир или простоквашу и посыпают зеленью. Кости - 600 г, лук репчатый - 1 головка средней величины, морковь - 1 шт. средней величины, кулинарный жир - 2 ст.... Для приготовления этого деликатеса используют тазобедренную часть конских охлажденных или размороженных туш 1 категории. Верхний слой мышечной ткани снимают вместе с поверхностным слоем жира в виде кусков весом от 0,5 до 5 кг полукруглой формы, толщина мясной ткани допускается не более 10 см. Затем куски... Мясо отваривают до готовности, охлаж дают и нарезают поперек волокон. При подаче к столу гарни руют и украшают нарезанными кольцами лука, огурцами и зеленью. Жая - 800 г, лук репчатый -1 шт. средней величины, зелень -1/4 пучка. Изюм тщательно очищают от примесей, промывают. Тесто готовят так же, как и для оладий с яблоками. При обминке в тесто добавляют изюм. Выпекают оладьи обычным способом. Подают с катыком или медом. Мука пшеничная-2,5 стакана, молоко цельное - 1 стакан, яйца- 2 шт., сахарный... |
