После убоя тушу разделывают на отдельные части, так называемые муше (жилик). Мясо освобождают от костей, тщательно натирают солью по всем надрезам внутри и снаружи и укладывают плотно в посуду. Расход соли - 4% к весу мяса. 

Такой способ дает равномерное распространение соли и повышает сохранность мяса. 

Засолка продолжается 24-30 часов, одновременно мясо созревает. В процессе созревания улучшаются вкус, консистенция и другие качественные показатели. После этого мясо вынимают из посуды и вывешивают в тени под навесом, для чего используют круглые, очищенные от коры палки, которые попарно укладывают в горизонтальном положении. 

Вяление ведется в течение 5-10 дней, т. е. до тех пор, пока оно окончательно не будет готово. В готовом мясе влажность должна составлять 30-35%. 

Вяленое мясо употребляют во все времена года, так как вяление позволяет уберечь мясо от порчи. Кроме того, мясо сохраняет питательную ценность и вкусовые качества.