Жая
Для приготовления этого деликатеса используют тазобедренную часть конских охлажденных или размороженных туш 1 категории. Верхний слой мышечной ткани снимают вместе с поверхностным слоем жира в виде кусков весом от 0,5 до 5 кг полукруглой формы, толщина мясной ткани допускается не более 10 см. Затем куски мяса солят смешанным сухим посолом. Натертые куски мяса плотно укладывают в эмалированную или деревянную посуду и выдерживают сутки. После этого их заливают рассолом, выдерживают в течение 4-6 суток, промывают в теплой воде, вымачивают 1-2 часа в холодной воде и подвешивают для просушки.
Затем мясо коптят густым дымом при температуре не выше 50°С в течение 14-18 часов.
Перед употреблением куски жая освобождают от шпагата, промывают, погружают в горячую воду и варят в течение 2-2,5 часов.
Мясо - 9,5 кг, соль мелкая - 400 г, сахар - 1 ч. ложка, селитра - 5 г, перец черный молотый - 10 г.
 2081 |
|
