В подготовленных кусках жира весом не более 0,5 кг делаются глубокие надрезы (прирезь мышечной ткани не более 10%). Каждый кусок вручную натирается смесью соли, селитры, черного перца, сахара и специй по вкусу, но не больше 4% к весу сырья. 

Подготовленный полуфабрикат выдерживают на холоде в бочках или другой неокисляющейся посуде в течение 2-3 суток. 

После этого их промывают в теплой воде, а затем вымачивают в течение 1-2 часов, обвязывают шпагатом и просушивают. Коптят густым дымом при температуре не выше 15-20°С в течение 12-18 часов, охлаждают при температуре 10-12°С в течение 3-4 часов и сушат при температуре 12°С до трех суток. 

Жал употребляют в копчено-вареном виде. 

При кулинарной обработке куски мяса освобождают от шпагата, промывают, погружают в горячую воду и варят в течение 120-150 минут. Употребляют как в холодном, так и в горячем виде.