Бесбармак банкетный «Той-дастархан» / Казахская кухня — Қазақ тамағы / Вторые блюда из мяса
rus / eng / kaz


Вы можете добавить свою пословицу. После модерации она попадет в нашу базу пословиц.










Казахская кухня — Қазақ тамағы / Вторые блюда из мяса

Назад

Бесбармак банкетный «Той-дастархан»

Вариант 1. 
Разделанную на жилики (суставы) охлажденную баранину укладывают в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, солят и варят на медленном огне до готовности, в конце варки кладут лавровый лист. 

Тесто для этого бесбармака и туздык готовят так же, как и для обычного бесбармака (вариант 1). Отличительной особенностью банкетного бесбармака является то, что на блюдо на вареные сочни теста укладывают мясо жиликами, поливают туздыком. Одновременно на отдельном блюде или тарелке самому почетному гостю подают вареную баранью голову. 

В то время, когда почетный гость разделывает баранью голову, угощая отдельными ее частями гостей за столом, хозяин нарезает мясо, а кости с остатками мяса раздает гостям. После этого ритуала приступают к бесбармаку. 

Баранина (части туши: жанбас, ортанжипик, асыкты жилик, окорок - задняя нога или жаурын жилик - лопатка) - 1500 г. 

Рецептура и технология приготовления теста и туздыка такая же, как и в варианте 1 обычного бесбармака. 

Вариант 2. 
Мякоть говядины, баранины или конины нарезают брусочками и обжаривают в растительном масле с добавлением шинкованного полукольцами репчатого лука, соломкой - чеснока, редьки, моркови, перца сладкого. В конце обжаривания добавляют томат-пасту, красный молотый перец, хорошо перемешивают, вливают сорпу, солят и варят до готовности. 

В отдельно приготовленной сорпе отваривают сочни теста, нарезанные длинными треугольниками. Отваренное тесто укладывают на блюдо, сверху поливают туздыком из мяса и овощей, посыпают мелкорубленной зеленью. Одновременно почетному гостю подают баранью голову (койдын басы). 

Отдельно в пиале подают сорпу, в которой варилось тесто. 

Говядина, баранина, конина, верблюжатина или сайга - 800 г, растительное масло для жарки - 5 ст. ложек, лук репчатый - 1 большая головка, чеснок - 3-4 зубчика, редька - 1 шт., морковь - 1 шт., перец сладкий - 2 шт., томат-паста - 1 ст. ложка, кинза или петрушка - 1/2 пучка, соль, перец красный молотый - по вкусу. Кости для сорпы - 1000 г. 

Тесто для сочней используют такое же, как для обычного бесбармака (вариант 1). 

Вариант 3. Свадебный. 

Этот бесбармак отличается от обычного бесбармака (вариант 1) тем, что на блюде в обязательном порядке, кроме перечисленных частей туши барана, должна быть грудинка. 

Рецептура, технология приготовления и подача - как в варианте 1. 

Вариант 4. 
Охлажденную баранину, разделанную на жилики, заливают холодной водой и варят при слабом кипении. За полчаса до готовности добавляют целые клубни очищенного картофеля, курдюк, репчатый лук, солят, в конце варки кладут лавровый лист. 

Отдельно варят хорошо обработанные, сплетенные в косички кишки. 

При подаче вареные куски мяса укладывают на сочни теста. На отдельной тарелке подают красиво нарезанные кишки. 

В присутствии гостей мясо нарезается на мелкие кусочки, так же мелко нарезается курдючное сало. Все это укладывается на сочни теста, поливается туздыком, сбоку на блюде укладывают целые отварные клубни картофеля. 

Картофель - 4-5 шт. средней величины, кишки бараньи - 500 г, курдюк - 300 г. Остальные продукты, как в варианте 1.
1113