Бесбармак / Казахская кухня — Қазақ тамағы / Вторые блюда из мяса
rus / eng / kaz


Вы можете добавить свою пословицу. После модерации она попадет в нашу базу пословиц.










Казахская кухня — Қазақ тамағы / Вторые блюда из мяса

Назад

Бесбармак

Бесбармак возник как удобное для приготовления блюдо в условиях кочевья. Сначала это название (пять пальцев) произносилось как шуточное, но прекрасные вкусовые качества, калорийность, неповторимость аромата, совмещение в одном блюде и первого и второго сделали его одним из самых любимых, популярных, почитаемых блюд, украшением дастархана, а название, принятое народом, вошло в литературу, в кулинарную науку казахской национальной кухни, и всякие многократные попытки изменить это название не прижились. 

Бесбармак у казахов имеет свои исторические корни возникновения. Несмотря на то, что в приготовлении бесбармака у разных народов имеется много общего, каждый из них внес в способ приготовления блюда свои национальные особенности, и они не идентичны и не равны друг другу. 

К казахскому бесбармаку особенно близок киргизский и башкирский, так как у этих народов имеется много общих корней в развитии истории, экономики и культуры. 

В киргизском бесбармаке сочни нарезают лапшой, как в казахском кеспе, а мясо крошат. Башкирский бесбармак отличается от казахского размерами сочней: чем они меньше, тем лучше. 

Мы приводим ограниченную рецептуру и технологию приготовления этого блюда, но бесбармак имеет много разновидностей и вариантов, по которым готовят блюдо в разных областях и регионах Казахстана. 

Основная отличительная черта рецептур и технологии казахского бесбармака - наличие мяса - вареного и сорпы (бульона). 

Бесбармак - это сочетание вареного мяса и сорпы с сочнями из теста (пшеничной муки), нарезанного пластами раз¬личных размеров и конфигурации, сочетание свежего и вяленого мяса, а также конских копченостей каждого вида в отдельности или в совместных соединениях. Обязательно наличие сорпы (чистого бульона или бульона, в котором варилось тесто) и туздыка (соуса из бульона и слегка припущенного в бульоне репчатого лука). 

На дастархан бесбармак подают в глубоком блюде. Сначала на блюдо укладывают сочни вареного теста, на них - мясо крупными кусками (или нарезанное пластиками). Можно бесбармак подавать разложенным в индивидуальную посуду - в кесе или глубокую тарелку. В современной казахской кухне это блюдо посыпают рубленой зеленью, а в туздык добавляют красный молотый перец. 

Сорпу или бульон, в котором варились сочни, обязательно подают отдельно в пиале. 

В особо торжественных случаях дополнительно к “бесбармаку банкетному” подают баранью голову (койдын басы). 

В некоторых районах Казахстана, главным образом на северо-востоке, бесбармак подают без сочней из теста и называют его “мясо по-казахски”. Техника подачи этого блюда такая же, как и бесбармака. 

За последнее время, особенно начиная с последней четверти прошлого столетия, расширился ассортимент продуктов для приготовления бесбармака. Это - домашняя птица, дичь и даже рыба. 

В течение длительного периода установилась традиция соотношения основных составных частей блюда бесбармак. Это - масса одной порции не менее 500 г, в том числе мяса - 25%, сочней - 40%, сорпы (бульона) - 30% и 5% всех остальных компонентов, входящих в состав туздыка. Это соотношение может меняться в зависимости от традиции и творчества поваров и домашних хозяек. 

Для бесбармака в рецептуре мясо берется с костями, если в блюде по рецептуре мясо берется без костей, об этом указывается отдельно. Мясо должно быть очищено от пленок и сухожилий и желательно нежирное. 

Бесбармак из дичи готовится по любой из приведенных рецептур и технологий главным образом из мяса парнокопытных животных. 

В блюде бесбармак используют, как было сказано, мясо баранины, говядины, конины, верблюжатины или дичи, но не вместе, так как время варки у них разное. 

Кроме того, в бесбармаке обязательно используются определенные части туши, желательно, если говядина, то лучше всего ее лопаточная, подлопаточная части, если баранина - то окорок, лопатка, если конинато лопаточная часть, задняя нога, толстый и тонкий края. Кроме того, в бесбармак из дичи дается соотношение мяса и сочней 45:20%. 

Для высококачественного бесбармака важно учитывать консистенцию теста. Тесто следует замешивать слабее, чем на кеспе. Если тесто для бесбармака замешивается на воде, в него добавляют яйцо и, кроме того, после раскатки следует дать ему немного подсохнуть, разложив сочни на разделочную доску. 

Мясо для бесбармака при варке закладывают в холодную воду для получения наваристого крепкого бульона, а для блюда “Мясо по-казахски” закладывают в кипящую воду, имея целью получить сочное мясо. Горячая вода сворачивает белки на поверхности куска, не давая соку выпрессовываться, что и обеспечивает сочность мяса. 

Вариант 1. 
В этом варианте одновременно используют свежее и вяленое мясо, конину, казы, карта. Свежее мясо варят отдельно на медленном огне. 

Вяленое мясо конины, казы, карта варят 2-2,5 часа, причем все изделия закладывают в кипящую воду. Сваренные конские изделия вынимают из бульона, остужают. Бульон от конских копченостей не используют. 

Остывшие изделия нарезают - мясо поперек волокон на брусочки, казы и карта - кольцами. 

Тесто для бесбармака замешивают средней консистенции из муки, воды, соли и яиц или на бульоне. Готовое тесто раскатывают в тонкие сочни и нарезают их на квадраты или ромбы размером примерно 10x10 см. Отваривают сочни в бульоне, в котором варилось свежее мясо. 

Заблаговременно к блюду готовят туздык (соус). Для этого репчатый лук нарезают тонкими кольцами, укладывают в мелкую кастрюльку, посыпают перцем, солью, заливают жирной горячей сорпой (бульоном), доводят до кипения и снимают с огня. 

Готовые отварные сочни укладывают на табак, сверху кладут нарезанное мясо, казы, карта и поливают туздыком. Отдельно в пиале подают сорпу, в которой варились сочни. 

Мясо свежее - 1000 г, казы, карта - по 1 шт. 

Для теста: мука - 2,5 стакана, соль - 1/2 ч. ложки, яйцо - 1 шт., вода - 1/2 стакана или вместо яйца и воды - бульон, чуть больше 0,5 стакана. 

Для туздыка: лук репчатый - 2 головки, соль, перец - по вкусу. 

Вариант 2. 
Говядину или баранину одним или двумя кусками закладывают в котел с горячей водой и варят на медленном огне до готовности. Затем мясо вынимают, а в бульоне отваривают сочни теста, как сказано в варианте 1. Приготовление теста и туздыка, а также их рецептуру см. в варианте 1. 

На табак укладывают вареные сочни, сверху - нарезанное поперек волокон пластиками мясо, поливают туздыком и посыпают рубленой зеленью. 

Говядина или баранина - 1200 г. Рецептуру теста и туздыка см. в “Варианте 1 ”. 

Вариант 3. 
Подготовленную домашнюю птицу (гусь, утка, курица или индейка) заливают горячей водой, солят и варят при медленном кипении до готовности. Готовую птицу вынимают и разделывают на порционные куски. 

Во всем остальном этот вариант аналогичен варианту 1. 

Утка или курица - 1 шт., гусь или индейка - 1/2 шт. Все остальные продукты, как в варианте 1. 

Вариант 4. 
Подготовленные крупные куски говядины, баранины, конины, верблюжатины укладывают в котел, заливают кипятком так, чтобы мясо было покрыто водой, доводят до кипения и варят на тихом огне до готовности. В процессе варки шумовкой снимают пену, а в сорпу кладут очищенные и нарезанные дольками морковь, лук репчатый, в конце варки - лавровый лист, соль. 

Вареное мясо и овощи вынимают из бульона, а в нем варят сочни теста, как в варианте 1. 

Туздык готовят так же, как в варианте 1. 

При подаче на табак укладывают вареные сочни теста, а сверху целые куски мяса и поливают туздыком. 

Мясо нарезается хозяином на блюде в присутствии гостей, кости с остатками мяса раздают тут же гостям. Отдельно в пиале подают каждому гостю сорпу (бульон). 

Мясо говядины, баранины, конины, верблюжатины - 1200 г, морковь - 1 шт, лук репчатый - 1 шт., лавровый лист - 3-4 шт., соль - по вкусу. На тесто и туздык набор продуктов такой же, как в варианте 1. 

Вариант 5. 
Курдючное сало мелко нарезают, обжаривают, затем кладут нарезанное соломкой мясо, обжаривают до полуготовности, добавляют лук репчатый, нарезанный полукольцами, мелко- рубленный чеснок, редьку нарезают тонкой соломкой - все обжаривают, в конце добавляют томат-пасту, заправляют солью и перцем, кладут мелконарезанный джусай, перемешивают, вливают сорпу так, чтобы покрыть обжаренные продукты на 1,5-2 см, и варят до готовности. Тесто для этого бесбармака готовят, как в варианте 1, раскатывают в сочни и нарезают мелкими квадратиками 1,5x1,5 см. Подготовленные сочни отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, дают хорошо стечь отвару. Отваренное тесто укладывают на блюдо, в кесе или глубокую тарелку, сверху поливают мясным туздыком (соусом) и посыпают мелкорубленной зеленью петрушки или кинзы. 

Баранина (мякоть) - 800 г, сало курдючное - 60 г, томат-паста – 1 ч. ложка, редька средней величины - 1,5 шт., лук репчатый - 2 головки, чеснок - 4-5 зубчика, джусай - 1/2 пучка, тесто, как в варианте 1, петрушка или кинза - 1 пучок. 

Вариант 6. 
С шужуком. Подготовленное мясо отварить. Отдельно отварить шу- жук. В бульоне, где варилось мясо, отваривают сочни. На табак укладывают сваренные сочни теста, сверху - нарезанное кубиками мясо, поливают туздыком (соусом), перемешивают, затем поверх бесбармака укладывают нарезанный кусочками шужук. Сорпу (бульон) при подаче заправляют катыюм (простоквашей). Говядина, баранина или конина - 1200 г, шужык - 2 шт., тесто на сочни, как в варианте 1. Лук на туздык - 2 головки, соль, специи - по вкусу, катык - 1 стакан. 

Вариант 7. 
С мозгами. Мясо отваривают вместе с бараньей головой. Сваренные продукты мелко нарезают. Осторожно вынимают мозги, выкладывают в чашку и растирают с небольшим количеством бульона, чтобы не было комочков, добавляют красный молотый перец, нарезанные лук и чеснок, закрывают крышкой и томят некоторое время. 

Тесто, подготовленное, как в варианте 1, нарезают тонкой лапшой, отваривают в сорпе, укладывают на блюдо, смешивают с нарезанным мясом, заправляют приготовленным туздыком из мозгов. 

Баранина - 600 г, голова баранья - 1 шт., тесто на лапшу, как в варианте 1, лук репчатый - 1 головка, чеснок - 2-3 зубчика, перец красный молотый, соль - по вкусу. 

Вариант 8. 
С мясом и овощами. Отваренное мясо нарезают ломтиками. Приготовленное, как в варианте 1, тесто отваривают в сорпе. 

Лук пассируют до полуготовности, добавляют нарезанный полукольцами сладкий (болгарский) перец, нарезанные дольками помидоры обжаривают и добавляют отваренный, нарезанный кружочками картофель. Обжаривают в течение 5 минут. Для туздыка жирный бульон досаливают. 

При подаче на блюдо укладывают сочни, мясо, овощи, заливают туздыком и посыпают мелкорубленной зеленью. 

Говядина или баранина отварные - 400 г, лук репчатый – 1 головки, перец сладкий болгарский - 2 шт., помидоры свежие – 3 шт. средней величины, картофель средней величины - 2 шт., бульон для туздыка - 2 стакана, зелень - 1 пучок, соль, специи - по вкусу. 

Вариант 9. Рыбный. 
Рыбу очищают, снимают филе с реберными костями, нарезают на порционные куски по 1-2 куска на порцию. 

Из рыбных пищевых отходов варят сорпу (бульон). В готовом процеженном рыбном бульоне отваривают порционные куски рыбы, предварительно посолив. В конце варки кладут 3-4 лавровых листа. 

Сваренные порционные куски рыбы вынимают из сорпы и в ней отваривают сочни теста, как в варианте 1. 

Отдельно готовят туздык (соус) по технологии варианта 1. Вареное тесто укладывают на табак (блюдо) или в глубокую тарелку, сверху кладут порционные куски рыбы, поливают туздыком, растопленным сливочным маслом, посыпают черным молотым перцем и мелкорубленной зеленью петрушки. Отдельно в пиале подают сорпу, в которой варились сочни. 

Рыба (севрюга, белуга, сом, судак, треска) - 1200 г, лук репчатый - 4 головки, лавровый лист - 3-4 листика, сливочное масло - 2 ст. ложки, соль, черный молотый перец - по вкусу, зелень петрушки - 1/2 пучка. Рецептура теста, как в варианте 1.
4906