Мясо по-казахски / Казахская кухня — Қазақ тамағы / Вторые блюда из мяса
rus / eng / kaz


Вы можете добавить свою пословицу. После модерации она попадет в нашу базу пословиц.










Казахская кухня — Қазақ тамағы / Вторые блюда из мяса

Назад

Мясо по-казахски

Мясо по-казахски готовят чаще всего для тоя (торжественного обеда) из баранины. Тушу разделывают по жиликам (суставам). В зависимости от причины торжества и состава его участников для приготовления мяса по-казахски используют всю тушу или отдельные ее части. Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, ослабляют нагрев и варят до готовности при едва заметном кипении. За 30 минут до окончания варки солят, добавляют лавровый лист и перец-горошек. Подают на блюде, полив туздыком. Отдельно на тарелке подают баранью голову. 

Вариант 1. 
Свежее и вяленое мясо конины, казы и карта отваривают на медленном огне, свежее мясо варят отдельно, казы, карта и вяленое мясо закладывают в кипящую воду и варят в течение 2-2,5 часов. Бульон после варки конских копченостей не используют. 

Вареное мясо нарезают тонкими широкими пластиками поперек волокон, казы, карта - кружочками. Для подачи на дастархан мясные продукты помещают на табак и поливают горячим туздыком. 

Туздык готовят как на бесбармак. К этому блюду сорпу (бульон) подают отдельно в пиале. 

Мясо свежее - 1000 г, мясо вяленое -1000 г, казы и карта - по 1 шт., лук репчатый - 1 большая головка. Соль и перец - по вкусу. 

Вариант 2. 
Куски мяса заливают кипятком, дают закипеть, снимают накипь, добавляют соль, черный перец-горошек и варят до готовности при медленном кипении, периодически помешивая бульон разливательной ложкой. В конце варки добавляют лавровый лист. 

Готовое мясо вынимают из бульона, нарезают крупными кубиками, укладывают в посуду, подливают небольшое количество бульона, добавляют нашинкованный полукольцами сырой репчатый лук и тушат 1-2 минуты. 

При подаче на блюдо выкладывают мясо, украшают кольцами сырого лука, посыпают мелкорубленной зеленью петрушки или кинзы. 

Отдельно в пиале подают сорпу, заправленную катыком или тертым куртом. 

Конина, говядина или баранина (мякоть) - 1200 г, лук репчатый - 2 головки, зелень петрушки или кинзы - 1/2 пучка, катык - 1 стакан или курт - 100 г, соль, специи - по вкусу. 

Вариант 3. 
Мясо говядины, конины или верблюжатины одним или двумя кусками опускают в кипящую воду и варят 1 час, затем бульон сливают (его используют потом на сорпу), добавляют кипящую воду так, чтобы она покрывала мясо, целую очищенную луковицу репчатого лука, очищенную целую морковь солят и продолжают варить до готовности, в конце варки кладут лавровый лист. 

Вареное мясо отделяют от костей, нарезают пластиками, укладывают на табак или в глубокую тарелку, сверху поливают туздыком. 

Отдельно в пиале подают сорпу, заправленную катыком или измельченным куртом. 

Говядина, конина или верблюжатина - 1200 г, лук репчатый на бульон - 1 головка и на туздык - 1 головка, морковь - 1 шт., катык - 1 стакан или курт - 100 г, соль, специи - по вкусу. 

Вариант 4. 
Мякоть баранины, говядины, конины или верблюжатины крупным куском опускают в кипящую воду и варят. В процессе варки солят, кладут лавровый лист. 

За 30 минут до готовности отливают 1,5 стакана бульона, в оставшуюся часть опускают курдючное сало, а в конце варки - измельченный курт. 

Туздык для мяса готовят на бульоне. 

На дастархан мясо нарезают пластиками, курдюк-тонки¬ми пластиками, укладывают на табак (блюдо), сверху поливают туздыком (соусом). 

Отдельно в пиале подают заправленную куртом сорпу (бульон). 

Баранина, говядина, конина или верблюжатина (мякоть без костей) - 1000 г, сало курдючное - 200 г, курт - 100 г, лук репчатый для туздыка- 1 головка, бульон для туздыка - 1,5 стакана, соль, специи - по вкусу

Вариант 5. 
Курдючное сало мелко нарезают, обжаривают, затем кладут нарезанное пластиками мясо, обжаривают до полуготовности, добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами, редьку, морковь, нарезанные полукольцами, помидоры, нарезанные дольками, заправляют солью, перцем и доводят до готовности. 

При подаче в кесе или на табак (блюдо) укладывают мясо, обжаренное с овощами, посыпают мелкорубленной зеленью. 

Отдельно готовят костный бульон. 

Бульон заправляют катыком или измельченным куртом, подают в пиале. 

Мякоть говядины, баранины, конины или верблюжатины - 1000 г, сало курдючное - 150 г, лук репчатый - 2 головки, редька - 1 сред¬ней величины, морковь - 1 шт. средней величины, помидоры - 2-3 шт., зелень - 1/2 пучка, катык - 1 стакан или курт - 100 г, кости говяжьи для бульона - 700 г. 

Вариант 6. 
Мякоть говядины, баранины, конины, верблюжатины, мелкорубленный чеснок, лук репчатый, нарезанный кольцами, редьку, морковь, корень петрушки, нарезанные кубиками, обжаривают в раскаленном растительном масле, добавляют томат-пасту, перемешивают, вводят сорпу (бульон), 3%-ный уксус, соль, черный перец-горошек. Тушат. За 5 минут до окончания тушения вводят взбитые сырые яйца. 

Подают в кесе или глубоких тарелках. Отдельно в пиале - сорпу (бульон). 

Мякоть говядины, баранины, конины, верблюжатины - 700 г, масло растительное - 1/2 стакана, чеснок - 3-4 зубчика, лук репчатый - 3 головки, редька - 2 шт. средней величины, морковь - 1 шт., яйца - 2 шт., томат-паста - 1 ст. ложка полная, черный перец-горошек - по вкусу, уксус 3%-ный - 1 ст. ложка, соль, специи - по вкусу. 

Кости для сорпы - 500 г. 

Вариант 7.
Мясо баранье (корейку с ребрами) крупным куском опускают в кипящую воду и варят до готовности, в процессе варки солят, добавляют лавровый лист. 

Отдельно в толстостенной посуде пассируют пшеничную муку с растительным маслом до желтого цвета, затем пассировку немного остужают, разводят бульоном, кладут пропущенную через мясорубку морковь, мелкорубленные лук, чеснок, томат-пюре и варят до готовности. 

На дастархан мясо нарезают кусочками вместе с реберными костями, укладывают на блюдо, сверху поливают соусом. 

Отдельно в пиале подают сорпу, заправленную этим же соусом. 

Мясо баранье, корейка - 1200 г, мука пшеничная - 2 ст. ложки, масло растительное - 2 ст. ложки, морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., чеснок - 2-3 зубчика, томат-пюре - 1 ст. ложка. Бульон для соуса - 2 стакана, соль, специи - по вкусу. 

Вариант 8. 
Мясо баранины, говядины, конины, верблюжатины (мякоть) нарезают пластиками и обжаривают на растительном масле до готовности. Жареное мясо вынимают, а в оставшемся жире жарят мелконашинкованный лук репчатый, морковь, корень петрушки, помидоры, добавляют муку пшеничную, перец красный молотый, в конце пассировки разводят бульоном, помещают жареное мясо, солят и доводят до готовности. 

Отдельно варят костный бульон. 

Подают мясо вместе с овощами на табаке или в кесе, сверху посыпают мелкорубленной зеленью. 

Отдельно в пиале подают сорпу. 

Баранина, говядина, конина, верблюжатина (мякоть) - 800 г, масло растительное - 1/2 стакана, лук репчатый - 1 головка, морковь - 1 шт., корень петрушки - 1-2, помидоры средней величины – 1 шт., мука пшеничная - 2 ст. ложки, бульон для соуса - 2 стакана, зелень петрушки - 1/2 пучка, соль, специи по вкусу. 
7114