|
|
|
Казахская кухня — Қазақ тамағы / Вторые блюда из мяса Мясо по-казахскиМясо по-казахски готовят чаще всего для тоя (торжественного обеда) из баранины. Тушу разделывают по жиликам (суставам). В зависимости от причины торжества и состава его участников для приготовления мяса по-казахски используют всю тушу или отдельные ее части. Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, ослабляют нагрев и варят до готовности при едва заметном кипении. За 30 минут до окончания варки солят, добавляют лавровый лист и перец-горошек. Подают на блюде, полив туздыком. Отдельно на тарелке подают баранью голову.Вариант 1.
Свежее и вяленое мясо конины, казы и карта отваривают на медленном огне, свежее мясо варят отдельно, казы, карта и вяленое мясо закладывают в кипящую воду и варят в течение 2-2,5 часов. Бульон после варки конских копченостей не используют.
Вареное мясо нарезают тонкими широкими пластиками поперек волокон, казы, карта - кружочками. Для подачи на дастархан мясные продукты помещают на табак и поливают горячим туздыком.
Туздык готовят как на бесбармак. К этому блюду сорпу (бульон) подают отдельно в пиале.
Мясо свежее - 1000 г, мясо вяленое -1000 г, казы и карта - по 1 шт., лук репчатый - 1 большая головка. Соль и перец - по вкусу.
Вариант 2.
Куски мяса заливают кипятком, дают закипеть, снимают накипь, добавляют соль, черный перец-горошек и варят до готовности при медленном кипении, периодически помешивая бульон разливательной ложкой. В конце варки добавляют лавровый лист.
Готовое мясо вынимают из бульона, нарезают крупными кубиками, укладывают в посуду, подливают небольшое количество бульона, добавляют нашинкованный полукольцами сырой репчатый лук и тушат 1-2 минуты.
При подаче на блюдо выкладывают мясо, украшают кольцами сырого лука, посыпают мелкорубленной зеленью петрушки или кинзы.
Отдельно в пиале подают сорпу, заправленную катыком или тертым куртом.
Конина, говядина или баранина (мякоть) - 1200 г, лук репчатый - 2 головки, зелень петрушки или кинзы - 1/2 пучка, катык - 1 стакан или курт - 100 г, соль, специи - по вкусу.
Вариант 3.
Мясо говядины, конины или верблюжатины одним или двумя кусками опускают в кипящую воду и варят 1 час, затем бульон сливают (его используют потом на сорпу), добавляют кипящую воду так, чтобы она покрывала мясо, целую очищенную луковицу репчатого лука, очищенную целую морковь солят и продолжают варить до готовности, в конце варки кладут лавровый лист.
Вареное мясо отделяют от костей, нарезают пластиками, укладывают на табак или в глубокую тарелку, сверху поливают туздыком.
Отдельно в пиале подают сорпу, заправленную катыком или измельченным куртом.
Говядина, конина или верблюжатина - 1200 г, лук репчатый на бульон - 1 головка и на туздык - 1 головка, морковь - 1 шт., катык - 1 стакан или курт - 100 г, соль, специи - по вкусу.
Вариант 4.
Мякоть баранины, говядины, конины или верблюжатины крупным куском опускают в кипящую воду и варят. В процессе варки солят, кладут лавровый лист.
За 30 минут до готовности отливают 1,5 стакана бульона, в оставшуюся часть опускают курдючное сало, а в конце варки - измельченный курт.
Туздык для мяса готовят на бульоне.
На дастархан мясо нарезают пластиками, курдюк-тонки¬ми пластиками, укладывают на табак (блюдо), сверху поливают туздыком (соусом).
Отдельно в пиале подают заправленную куртом сорпу (бульон).
Баранина, говядина, конина или верблюжатина (мякоть без костей) - 1000 г, сало курдючное - 200 г, курт - 100 г, лук репчатый для туздыка- 1 головка, бульон для туздыка - 1,5 стакана, соль, специи - по вкусу.
Вариант 5.
Курдючное сало мелко нарезают, обжаривают, затем кладут нарезанное пластиками мясо, обжаривают до полуготовности, добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами, редьку, морковь, нарезанные полукольцами, помидоры, нарезанные дольками, заправляют солью, перцем и доводят до готовности.
При подаче в кесе или на табак (блюдо) укладывают мясо, обжаренное с овощами, посыпают мелкорубленной зеленью.
Отдельно готовят костный бульон.
Бульон заправляют катыком или измельченным куртом, подают в пиале.
Мякоть говядины, баранины, конины или верблюжатины - 1000 г, сало курдючное - 150 г, лук репчатый - 2 головки, редька - 1 сред¬ней величины, морковь - 1 шт. средней величины, помидоры - 2-3 шт., зелень - 1/2 пучка, катык - 1 стакан или курт - 100 г, кости говяжьи для бульона - 700 г.
Вариант 6.
Мякоть говядины, баранины, конины, верблюжатины, мелкорубленный чеснок, лук репчатый, нарезанный кольцами, редьку, морковь, корень петрушки, нарезанные кубиками, обжаривают в раскаленном растительном масле, добавляют томат-пасту, перемешивают, вводят сорпу (бульон), 3%-ный уксус, соль, черный перец-горошек. Тушат. За 5 минут до окончания тушения вводят взбитые сырые яйца.
Подают в кесе или глубоких тарелках. Отдельно в пиале - сорпу (бульон).
Мякоть говядины, баранины, конины, верблюжатины - 700 г, масло растительное - 1/2 стакана, чеснок - 3-4 зубчика, лук репчатый - 3 головки, редька - 2 шт. средней величины, морковь - 1 шт., яйца - 2 шт., томат-паста - 1 ст. ложка полная, черный перец-горошек - по вкусу, уксус 3%-ный - 1 ст. ложка, соль, специи - по вкусу.
Кости для сорпы - 500 г.
Вариант 7.
Мясо баранье (корейку с ребрами) крупным куском опускают в кипящую воду и варят до готовности, в процессе варки солят, добавляют лавровый лист.
Отдельно в толстостенной посуде пассируют пшеничную муку с растительным маслом до желтого цвета, затем пассировку немного остужают, разводят бульоном, кладут пропущенную через мясорубку морковь, мелкорубленные лук, чеснок, томат-пюре и варят до готовности.
На дастархан мясо нарезают кусочками вместе с реберными костями, укладывают на блюдо, сверху поливают соусом.
Отдельно в пиале подают сорпу, заправленную этим же соусом.
Мясо баранье, корейка - 1200 г, мука пшеничная - 2 ст. ложки, масло растительное - 2 ст. ложки, морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., чеснок - 2-3 зубчика, томат-пюре - 1 ст. ложка. Бульон для соуса - 2 стакана, соль, специи - по вкусу.
Вариант 8.
Мясо баранины, говядины, конины, верблюжатины (мякоть) нарезают пластиками и обжаривают на растительном масле до готовности. Жареное мясо вынимают, а в оставшемся жире жарят мелконашинкованный лук репчатый, морковь, корень петрушки, помидоры, добавляют муку пшеничную, перец красный молотый, в конце пассировки разводят бульоном, помещают жареное мясо, солят и доводят до готовности.
Отдельно варят костный бульон.
Подают мясо вместе с овощами на табаке или в кесе, сверху посыпают мелкорубленной зеленью.
Отдельно в пиале подают сорпу.
Баранина, говядина, конина, верблюжатина (мякоть) - 800 г, масло растительное - 1/2 стакана, лук репчатый - 1 головка, морковь - 1 шт., корень петрушки - 1-2, помидоры средней величины – 1 шт., мука пшеничная - 2 ст. ложки, бульон для соуса - 2 стакана, зелень петрушки - 1/2 пучка, соль, специи по вкусу.
|
9251