Лапша казахская (восточная) / Казахская кухня — Қазақ тамағы / Первые блюда
rus / eng / kaz


Вы можете добавить свою пословицу. После модерации она попадет в нашу базу пословиц.










Казахская кухня — Қазақ тамағы / Первые блюда

Назад

Лапша казахская (восточная)

Вариант 1. 
Приготовление лапши. Тесто для лапши казахской готовят так же, как и для блюда "Бесбармак", т.е. без добавления яиц, но несколько слабее по консистенции. Приготовленному тесту дают отлежаться 2-3 часа, затем нарезают на кусочки весом 50-60 г, каждый кусочек раскатывают в жгуты диаметром 1 см, смазывают их растительным маслом, оставляют на 20-30 минут и затем каждый жгут вытягивают вручную. В зависимости от заданного диаметра жгуты вытягивают 2-3 раза. Подготовленную вытянутую лапшу отваривают в кипящей подсоленной воде и промывают в холодной воде. Если блюдо подают не сразу, готовую лапшу следует смазать растительным маслом. 

Подают лапшу казахскую в кесе и глубоких тарелках. 

Готовую лапшу промывают и прогревают в кипятке, укладывают в кесе, сверху подливают соус, сантан и посыпают мелкорубленной зеленью. 

Для приготовления лапши казахской можно использовать и длинную вермишель промышленного изготовления (спагетти). 

Масло для смазки готовой лапши - 1 ст. ложка. Если тесто пропускают через лапшерезку, масло растительное для смазки теста заменяется 2 столовыми ложками муки на подпыл теста.

При приготовлении лапши казахской из длинной вермишели ее берут на 1 порцию 100 г. 

Мука пшеничная высшего или первого сорта - 4,5 стакана тонких, вода - 1,5 стакана граненых, соль - 1ч. ложка, масло растительное (для смазки теста) - 1,5 ст. ложки. 

Приготовление туздыка (соуса): мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают на растительном масле вместе с шинкованным луком, заправляют солью, перцем, мелкорубленным чесноком, добавляют томат-пюре, бульон и доводят до готовности. 

Баранина, говядина, конина или верблюжатина без костей - 400 г, масло растительное — 2 ст. ложки, лук репчатый - 2 головки средней величины, чеснок - 2 зубчика, томат-паста - 1 ч. ложка, перец красный молотый, соль по вкусу, бульон - 2,5 стакана, зелень - 1/2 пучка. 

Приготовление сантана: кости мясные варят на медленном огне 5-6 часов. Отдельно на сале растительном обжаривают лук репчатый, перец сладкий, томат-пасту или свежие помидоры, затем вливают процеженный бульон, солят, заправляют уксусом. 

Для сантана: Кости мясные - 350 г, вода - 7,5 стакана, лук репчатый - 1 головка, перец сладкий - 1 шт., масло растительное - 1ч. ложка, томат-паста - 1 ч. ложка или помидоры - 3 шт., уксус столовый 3%-ный - 1 ст. ложка, соль, специи - по вкусу. На 1 порцию лапши - 150 г сантана.

Вариант 2. 
Капусту квашеную перебирают, отжимают. Если она кислая, то вымачивают, нарезают соломкой. Лук репчатый нарезают полукольцами, обжаривают на растительном масле, добавляют капусту. Огурцы или томаты соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой, бланшируют. Все овощи, в том числе капусту, соединяют и тушат до готовности. Подают блюдо как в варианте 1, только вместо зелени сверху укладывают омлет, нарезанный соломкой, и подливают сантан. 

Лапша готовая, как в варианте 1, капуста квашеная - 1 стакан, лук репчатый - 2 крупные головки, огурцы или томаты соленые - 1 шт., омлет готовый, масло растительное - 3 ст. ложки, соль и специи - по вкусу. Сантан, как в варианте 1. 

Вариант 3. 
Курдючное сало мелко нарезают и обжаривают, затем кладут нарезанное мелкими брусочками мясо, обжаривают до полуготовности, добавляют редьку, нарезанную соломкой, лук репчатый, томат-пасту, заправляют солью и перцем, после чего кладут мелко нарезанный джусай и доводят до готовности. Разогретую лапшу кладут в кесе или тарелку, затем сверху обжаренное с овощами мясо и подливают сантан. 

Лапша готовая, как в варианте 1, сало курдючное - 60 г, баранина (мякоть) - 400 г, редька - 1 шт., лук репчатый - 2 головки средней величины, томат-паста - 1ч. ложка, соль, специи - по вкусу. Сантан, как в варианте 1. 

Вариант 4
С мясом и капустой. Мясо нарезают брусочками, обжаривают на растительном масле вместе с нашинкованным луком, затем добавляют соль, красный молотый перец, предварительно подготовленную белокочанную капусту и тушат до готовности. Перед подачей лапшу разогревают, опуская в дуршлаге в кипящую воду, кладут в кесе или глубокую тарелку, сверху мясо с капустой, подливают сантан и посыпают рубленой зеленью. 

Говядина, баранина, конина или верблюжатина (мякоть) - 650 г, масло растительное - 3 ст. ложки, лук репчатый - 3 головки, томат-пюре - 1 ст. ложка, капуста белокочанная свежая - 200 г, сантан - 200 г, лапша готовая, как в варианте 1, зелень петрушки - 1/4 пучка, соль, специи - по вкусу. 

Вариант 5. 
С омлетом и сантаном. Готовую разогретую лапшу кладут в кесе, сверху - нарезанный соломкой омлет, поливают сантаном и посыпают мелкорубленной зеленью. 

Лапша готовая, как в варианте 1, омлет готовый, как в варианте 1, сантан - 150 г, как в варианте 1, зелень петрушки - 1/4 пучка. 

Вариант 6. 
С сантаном. Готовую лапшу разогревают в кипятке, кладут в кесе, подливают сантан и посыпают мелокорубленной зеленью петрушки или кинзы. 

Лапша готовая, как в варианте 1, сантан — как в варианте 1, зелень петрушки или кинзы - 1/2 пучка. 

Вариант 7. 
С редькой и омлетом. Редьку и морковь очищают, шинкуют мелкой соломкой, лук репчатый нарезают полукольцами. В разогретом масле обжаривают лук, редьку, морковь, затем кладут свежие помидоры или томат-пасту, подливают немного бульона и тушат до готовности. Подают так же, как и в варианте 1. На разогретую лапшу кладут овощи, затем омлет, нарезанный соломкой, и подливают сантан. 

Вариант 8. 
С субпродуктами. Сердце, печень и легкое нарезают кубиками, легкое предварительно отваривают до полуготовности, курдючное сало, затем - сердце и легкое, печень кладут в последнюю очередь, добавляют лук, нарезанный полукольцами, посыпают перцем и солью, подливают немного бульона и тушат до готовности. Подают, как в варианте 1. 

Сало курдючное - 150 г, сердце - 200 г, легкое - 250 г, печень говяжья - 250 г, лук репчатый - 2 головки, соль, специи - по вкусу. Лапша и сантан готовятся как в варианте 1.

Вариант 9. 
С фрикадельками. Мясо второго и третьего сорта очищают от сухожилий, пленок, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют соль, перец, яйца. Все перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В готовый фарш добавляют воду и тщательно взбивают, разделывают на шарики весом 10-15 г, отваривают в бульоне или воде. 

На 1 кг фрикаделек вареных - мясо конины, верблюжатины, говядины, баранины или сайги -1500 г, лук репчатый - 2 шт., вода - 1/4 стакана, яйца - 2 шт., соль, специи - по вкусу. 

В кесе или глубокую тарелку кладут разогретую лапшу, фрикадельки, припущенный лук, нарезанный дольками, подливают сантан и посыпают зеленью.

Фрикадельки готовые - 500 г, лапша готовая (вариант 1) - 1200 г, сантан готовый (вариант 1) - 150 г, лук репчатый-2 шт., зелень кинзы и петрушки - 1/2 пучка. 

Вариант 10. 
С мясом птицы. Подготовленные тушки птицы рубят по 3-4 кусочка на порцию, обжаривают на растительном масле (сале) с луком, добавляют очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, сладкий перец, подливают бульон и тушат до готовности. В конце тушения добавляют лавровый лист, соль. 

Подают, как в варианте 1. 

Половина тушки средней курицы или четверть индейки, или четверть гуся, лук репчатый - 2 головки средней величины, огурцы соленые - 1 шт., перец сладкий - 3 шт., масло растительное - 3 ст. ложки, бульон-1 стакан, лапша готовая, сантан готовый, зелень - 1/2 пучка.
2205